穴場の叉焼はカナダ大麦豚を使用いたしております。
大麦豚は世界有数の産地において生産される大麦を中心とした穀物飼料により、きめの細かい肉質と白仕上がりでしまりのある上品な味わいの豚です。
カナダ大麦豚を生産するマニトバ州は、カナダ有数の豚肉生産地です。恵まれた自然環境のもと、最新の養豚技術で肥育している豚肉です。国産豚にも負けない上質な味わいを引き出す穴場の調理方を大公開します。

全て真空パックされている。 この表示が目印		大麦豚の断面。 きれいな色をしています。		スープで数時間煮込む。
特製継ぎ足しダレに数時間 漬け込む。		出来立てはトロトロで冷蔵庫 で3日寝かせて完成です。

前日から熱湯で血抜きや汚れを取るためにボイルをして冷水で洗った豚骨を１２時間以上じっくりと炊きだし、香味野菜や豚バラ肉を入れ開店直後に別にだしを取っておいた鶏だしと秋刀魚だしを合わせてひと煮立ちさせて完成する手間隙かかったスープ。味噌専用スープとして使用。ほどよい濃厚さと３種類のスープの層が織りなす深みが味わえます。
当日に水からゆっくりと仕上げていきます。国産丸鶏や鶏がら・モミジなどを沸騰させながら煮込んでいきます。白濁する手前でとろ火にし、途中では鶏の甘みを壊さないように必要最低限の香味野菜を入れあくを取りながら完成。柚子塩専用スープとして使用。一番あっさりとしていながら柚子塩の香辛料に負けない旨味を持ったスープです。
秋刀魚干しはもちろん煮干や干し椎茸・昆布や宗田節などを入れるタイミングを計りながら仕上げていきます。乾物のみで取っただしに、豚の背脂を入れゆっくりと溶け出すまで煮込みます。この脂によりコッテリとアッサリの間を目指します。乾物だけでは表現できないコクをプラスして完成。醤油専用スープとして使用。透き通ってさっぱり感もありながら、背脂の濃厚さも味わえます。

毎日スタッフ一同細部まで気を使い一切手を抜くことなく作り上げる穴場の軸となる３本のスープを是非、ご賞味ください。